給食施設の食中毒発生時に、原因究明のため保健所へ提出する帳票である。正しいのはどれか。1つ選べ。…
午後の部 第178問
給食施設の食中毒発生時に、原因究明のため保健所へ提出する帳票である。正しいのはどれか。1つ選べ。
- (1)利用者の人員構成表
- (2)嗜好調査結果
- (3)栄養出納表
- (4)調理工程表
- (5)災害時対応マニュアル
正答 (4)
正答は (4)。保健所へ提出する帳票はこれです。
食中毒が起きると、保健所は原因の食品と、どこで汚染・増殖が起きたかを調べます。調理工程表には、各料理の作業の流れ、担当者、時間、加熱・冷却の温度などの記録が含まれるので、どの工程に問題があったかを突き止めるのに使われます。ほかに献立表、検収の記録、温度の記録、保存食なども原因究明に使われます。
【ほかの選択肢】
(1) 利用者の人員構成表 給与栄養目標量を決めるための資料で、原因究明の帳票ではない 誤り
(2) 嗜好調査結果 利用者の好みを知るための資料 誤り
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(3) 栄養出納表 提供した栄養量をまとめた資料で、食中毒の原因究明には使わない 誤り
(5) 災害時対応マニュアル 災害に備える計画で、食中毒の原因究明の帳票ではない 誤り
【食中毒の原因究明に役立つ記録】
献立表、調理工程表、作業動線図
検収記録（納入業者、品温、鮮度）
加熱・冷却の温度記録
従事者の健康状態の記録、検便結果
保存食（原材料と調理済み食品、−20℃以下で2週間以上保存）
出典：第32回 管理栄養士国家試験 問178（厚生労働省 公表）出典元ページ
最終更新日
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